冷蔵庫で生ベーコン、自家製の「パンチェッタ」 その2


では、パンチェッタの作り方でございます。
豚バラブロックを用意します。
私は2本一度に仕込んでいます。
冷蔵庫で安全に脱水するために、「ピチット」を使っています。
ちなみに近所のスーパーでは見つからなかったのでAmazonで買っております。

材料

  • ピチットスーパー 3枚
  • 豚バラブロック 500g程度
  • 甘酒

    およそ大さじ1

  • 蜂蜜 5g程度
  • 塩 肉の4%(基本は5%、私は少し控えめにしております、コレでも大丈夫なようです)
  • 黒胡椒、白胡椒
  • ハーブ(ローズマリー、オレガノ)
  • にんにく 2かけ程度 スライスする

手順

  1. 1日目
    1. 肉全体にフォークを刺す。
    2. 全体に甘酒を塗る
    3. 全体にはちみつを塗る
    4. ピチットで巻く
    5. ラップで二重に巻く
    6. 冷蔵庫に入れる
  2. 2日目
    • 塩をすり込みピチットを交換。
  3. 5日目
    • 胡椒、ハーブをまぶしピチットを交換。
  4. 7日目
    • スライスにんにくをのせて、ピチットは交換せず巻き直す。
  5. 14日目
    • 仕上がり。パンチェッタをスライスし冷凍する。

では、おって順番に。

1日目
お肉買ってきた日は、まず、まんべんなくフォークで刺して穴をあけます。
裏表はもちろん、サイドもプスプスしてしまいます。


そして、甘酒をまんべんなく塗り、蜂蜜も全体に伸ばします。
甘みは入れない作り方も見つかりましたが、甘酒蜂蜜でじっくり置いたほうがまろやかに仕上がる気がします。


しっかり塗りこんだら、直接ピチットでくるみます。
ピチットには裏表はありません。
できるだけ空気を抜くようにピッタリと密着させて巻きます。

最初はピチットを使わないでペーパータオルって方法もあるようですが、なんだか旨味が逃げてしまう感じがして、最初からピチットにしたほうが味が良かったです。


更にラップで2重にしっかり巻きます。

この状態で冷蔵庫で1日放置です。
ちなみに、脂肪層(多分皮側)を下にしておくようです。

2日目
ラップを外すと、ピチットが水分を含んで結構ビロビロしています。
お肉の水分と言うより、甘酒の水分かも、ですね。
お肉の方は、色が随分赤みが強く変化しています。


お肉を新しいピチットの上に移し、全体に塩を擦り込みます。

そして前回と同じように、しっかりピチットを密着させて巻き、ラップで二重に巻いて、冷蔵庫に戻します。

ちなみに今回ゲラントを使ったので塩に色が付いている。。。

5日目
お肉を新しいピチットの上に移し、全体にたっぷり胡椒とハーブをまぶします。
ローズマリーは必須。殺菌作用も強いので是非使うようにと皆様オススメなようです。
プラスもう一種として、バジルかオレガノかな、で、乾燥ハーブ使用なので、乾燥したほうが香りが良いというオレガノにしています。

また、オレガノ使うときには、バジルは香りが喧嘩するので控えたほうがいいそうです。
またして、前回と同じように、しっかりピチットを密着させて巻き、ラップで二重に巻いて、冷蔵庫に戻します。


7日目
ピチットを開き、スライスにんにくを乗せて、再び同じピチットでしっかり巻き直します。
ラップで二重に巻いて、冷蔵庫に戻します。

後は14日目まで放置です〜


14日目
さて、全体として随分小ぶりになりました、完成でございます。
一気食いは無理な話、スライスして冷凍し、少しづつ使っていきます。
塩分控えめとは言っても市販ベーコンより塩っぱいです。
なので単品ソテーは仕上がり確認ぐらいにしており、通常は調味料に近い使い方が多いです。

市販ベーコンに比べて風味がとても強いと思います。
じゃがいもとソテーとか、カルボナーラ、絶品です。
蕁麻疹対策で始めたことですが、市販品にもどれなくなっておりますぅ〜〜〜

冷凍は、いつもの様に餅焼き網にラップを引いてその上に並べ並べてラップでサンドしてやってますです。
コチコチになったらビニール袋に入れ、ジップロック保存です。


はいはい、このくらい細かく刻んで、ピザに入れたりとかねぇ〜〜